Торт *Лесной пень* покоряет с первого взгляда.ТОП лучших рецептов и секреты кондитеров

Очень эффектный и необычный торт *Лесной пень* всегда пользуется  огромным успехом .Такое нарядное и эффектное кулинарное изделие станет настоящей находкой для детского праздника, да и на любом застолье произведет  фурор. Готовить такой торт не так уж трудно,хотя немного поработать придется.Бисквит сворачивается рулетом, затем остужается, пропитывается кремом и оформляется шоколадной древесной корой, грибами и фисташковым  мхом. 

Но можно испечь его  и другими способами.А теперь представим для вас несколько пошаговых рецептов торта, а также секретов и советов для начинающих кондитеров.

 Торт *Лесной пень* из шоколадного бисквита

Этот вариант торта в виде пня будет приготовлен из шоколадного бисквита с шоколадным кремом. Не смотря на прекрасный вкус и довольно праздничный вид, готовится такой бисквитный торт очень просто и быстро.  

Ингредиенты:

Для бисквита - на 1 корж:

• Яйца - 3 шт.
• Сахар - 0,5 стакана
• Мёд жидкий - 1 ст.л.
• Мука - 3/4 стакана
• Какао - 2 ст.л.
• Сода - 0,5 ч.л.

Для шоколадного крема:

• Шоколад чёрный - 100 гр.
• Сливки - 0,5 стакана
• Масло сливочное - 100 гр.

Приготовление:

 Чтобы приготовить большой и высокий торт,то лучше делать 3 коржа.Сначала нужно приготовить крем чтобы он успел немного остыть пока готовится шоколадный бисквит. Шоколад поломать на кусочки и смешать со сливками.Поставить на огонь, нагревать до полного растворения шоколада.  Снять с огня, добавить сливочное масло, перемешивать до растворения масла. Отставить в сторону и остудить.

Готовим тесто на 1 корж.Яйца взбить с сахаром до образования пышной пены (4-5 минут).Добавить мёд (если мёд засахарился - растопить его на водяной бане или в микроволновой печи) и просеянную через сито муку с какао и содой.

Замесить тесто.Противень для выпечки застелить промасленной пергаментной бумагой или силиконовым ковриком для выпечки. Вылить тесто на противень и распределить равномерным слоем формируя прямоугольник.

Бисквитный шоколадный корж поставить в разогретую до 200 градусов духовку и выпекать 7-10 минут.

Свежеиспеченный корж осторожно снимаем с противня, выкладываем на полотенце, удаляем пергамент. Если вы готовили один бисквит на большом противне, разрежьте пласт на 2 или 3  равные части. Если поделить на 2 части,то торт будет высоким.

Пока бисквит еще горячий, сворачиваем коржи в рулет вместе с полотенцем. Работать нужно быстро: если коржи остынут, свернуть их будет сложнее, так как они могут ломаться. Подостывшие коржи разворачиваем и   обрезаем края — их оставим для украшения. Берем один корж, промазываем его кремом и снова сворачиваем рулетом, пряча сметанную начинку внутрь. Помещаем эту заготовку в центр большой тарелки, доски или подноса. Верх и внешние бока рулета тоже промазываем кремом. Далее берем второй корж, промазываем и оборачиваем вокруг первого коржа. Таким образом собираем торт, где каждый бисквитный корж будет как бы продолжением предыдущего.

Срезанные нами ранее края бисквитных коржей измельчаем в блендере в мелкую крошку.И полностью посыпаем ими торт со всех сторон.Украшаем  грибочками, мхом или розами. Убираем выпечку в холодильник минимум на 3-4 часа (лучше на ночь), чтобы коржи пропитались, а жидкий крем застыл.

 Торт *Лесной пень* из бисквитного теста

Современная версия торта Лесной пень предусматривает раскатывание и наполнение шифонового пирога шоколадно-сливочным кремом, покрытие шоколадной «древесной корой», а также украшение засахаренными «грибами» и фисташковым «мхом». 

Ингредиенты:

• Сахарный песок - 1 ст. л.
• Яйцо - три штуки.
• Сода пищевая, погашенная уксусом, - 1 ч. л.
• Сметана не менее 25 % - 250 мл.
• Мука - 500 г.

Начинка:

• Ваше любимое варенье, желе - 1 стакан.
• Сухофрукты - по вкусу.

Можно добавить также орехи - они придадут пикантную нотку.

Крем:

• Сахар - 200 г.
• Сметана не менее 25 % - 0,5 кг.

Сметанное суфле - классическое для торта "Трухлявый пень" (фото процесса и результата вы можете видеть на протяжении статьи). Его выбирают за низкую калорийность (в сравнении с масляным), нежный вкус и полезность. А это немаловажно, если лакомство готовится на детский праздник.

Глазурь:

• Сахар - 2 ст. л.
• Сметана жидкая - 3 ст. л.
• Какао порошковое - 2 ст. л.
• Масло брикетное сливочное - 50 г.

Приготовление

Заранее подготовьте сухофрукты, если вы будете их использовать. Продукт надо промыть, распарить (замочить на некоторое время в горячей воде), измельчить.
Подберите глубокую тару. Разбейте в нее 3 яйца, всыпьте стакан сахарного песка.
Смесь сбивается миксером или венчиком до тех пор, пока не вырастет в объеме вдвое-втрое.
Затем добавляется стакан варенья и сметана. Снова взбивайте, пока масса не превратится в однородную - хватит и 2 минут.Теперь можно добавить сухофрукты и снова перемешать.
Не поленитесь несколько раз просеять сквозь сито муку, после чего тоже добавьте ее в "общий котел".
Теперь тесто нужно перемешать ложкой. Переворачивайте ею, не спеша, массу сверху вниз, чтобы обогатить состав кислородом. Это делает тесто рассыпчатым и воздушным. Оно будет готово, когда станет густой, как сметанка, и однородной массой.

Выпечка коржей

Как создать лучший кулинарный сайт.

Далее в рецепте домашнего торта "Трухлявый пень" - бисквитные коржи. Выпекают их двумя способами:

Тесто выливается на средний противень - корж выпекается одним пластом. Затем, когда остынет, он продольно разрезается на три равные части. Если вы боитесь ошибиться, то приготовьте из бумаги шаблон.
Выпекаются отдельно 3 коржа - по одному для каждого слоя. Это должны быть равные полоски, из которых формируется пенек.Бисквит будет готов через 20 минут при 180° в духовке.

Приготовление крема

В глубокой миске тщательно смешайте приготовленную сметану и стакан сахара.Затем массу надо взбить миксером до получения густой однородной консистенции.Крем будет готов, когда сахарные кристаллы растворятся полностью.

Приготовление глазури

Перемешайте в небольшой кастрюльке какао, сахар и сметану.Емкость ставят на водяную баню.Обязательно помешивайте глазурь, чтобы она не пригорела.Продукт будет готов, когда сахар полностью растворится.Снимите кастрюлю, добавьте в смесь сливочное масло, хорошо размешайте.Работать с глазурью можно будет только тогда, когда она остынет полностью.

Сборка торта

Чтобы десерт получился как можно вкуснее, коржи смазываются кремом дважды. Первый раз - когда они еще теплые. Оставляем на некоторое время и пропитываем кремом еще разок.
Затем полоски из коржей скатываются в рулет. Дабы получился действительно красивый пенек, нужно складывать их так, чтобы один слой стал продолжением другого. Неровности подрезаются ножом. Остатки пойдут на дальнейшее украшение тортика.
Остывшую глазурь залейте в кондитерский мешок и дайте волю фантазии - представьте, каким вы видите старый пенек в лесу, и задекорируйте десерт шоколадом.
Из обрезков делают корни, которые тоже покрывают глазурью. Обычно тортик смазывают с боков шоколадом, чтобы создать видимость коры, а вверху, на срезе (а для пня - на спиле) тонкой струйкой глазури рисуют годовые кольца.Чтобы "Трухлявый пень" полностью пропитался кремом и застыл, его ставят на несколько часов в холодильник.

Торт  *Трухлявый пень*: классический пошаговый рецепт

Этот рецепт готовится совсем по другому.Из песочного теста со сметаной  выпекаются рулеты, наполняются  начинкой из сухофруктов,а потом их нарезают кусками и уже из них выкладывается торт.Конечно все перемазывается кремом.

Ингредиенты

На форму диаметром 20 см (на фото торт собран в форме диаметром 16,5 см)

Для теста:

• 500 г муки
• 200 г сливочного масла
• 250 г сметаны (любой жирности, я обычно беру 20 %)
• 150 г сахара
• 2 небольших или 1 крупное куриное яйцо
• 5 г сухих дрожжей или 10 г разрыхлителя для теста

Для начинки:

• 200 г кураги
• 200 г чернослива без косточки
• Сахар по желанию и вкусу

Для крема:

• 650 г 20 % сметаны
• 250 г сахара или по вкусу
• 15 г порошкового желатина
• 150 г воды
• 90 г сахара для приготовления безе
• Тертый шоколад для украшения торта и склеивания грибочков из безе

 

Приготовление:

Разделите яйца на белки и желтки, желтки пойдут в тесто, а из белков приготовим меренги для украшения торта.Сухие дрожжи разведите в небольшом количестве теплой воды.Если для разрыхления теста будете использовать разрыхлитель, смешайте его с мукой.

Для теста слегка взбейте яичные желтки, добавьте сметану, сахар, разведенные дрожжи, растопленное сливочное масло и все размешайте до однородности.

Вмешайте просеянную муку и быстро замесите мягкое тесто. Долго месить тесто не нужно, достаточно просто добиться однородности.Тесто накройте и поставьте на 1 час в холодильник.

 

Курагу и чернослив залейте горячей водой и оставьте набухнуть, а затем отцедите, пропустите через мясорубку. Начинка получается с явной кислинкой, что лично мне нравится, но при желании можно добавить немного сахара.

 

Если фруктовая масса получилась густовата, добавьте немного отцеженной жидкости.

 

 

Достаньте тесто из холодильника, разделите на 8 примерно равных частей.

 

 

Каждую часть подкатайте в шар. Подкатанное тесто уберите в холодильник и доставайте по мере работы.

 

 

 

 

 

 

 

Каждый кусочек теста раскатайте в тонкий язык. Тесто липковатое, поэтому его удобнее раскатывать между двумя слоями полиэтиленовой пленки.

 

 

 

 

 

 

 

На раскатанное тесто нанесите тонким равномерным слоем начинку из кураги или чернослива.

 

 

 

 

 

 

 

 

При помощи пленки сверните в рулет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Так смажьте корж начинкой из чернослива.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Корж сверните таким же рулетом.

 

 

 

 

 

 

 

 

Аккуратно перенесите рулет на застеленный пергаментом противень.

 

 

 

 

 

 

 

 

Выпекайте при 180–200°С до легкой золотинки  (около 20–25 мин).

Сразу же после выпечки, еще в горячем виде, срежьте у рулетов неровные сухие краешки, а остальное нарежьте на кусочки толщиной 3–4 см.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Срезанные краешки дополнительно подсушите, дайте остыть, а затем разомните в крошку, которую мы позже используем для украшения торта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Желатин залейте холодной водой и дайте набухнуть, а затем при аккуратном нагреве добейтесь полного растворения, но не кипятите.

Сметану взбейте с сахаром. Следите, чтобы сахар полностью растворился.

Влейте процеженный желатиновый раствор, размешайте.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рулетики слоями уложите в форму, застеленную пищевой пленкой, щедро проливая каждый слой сметанным кремом. Небольшое количество крема оставьте для сборки торта.

 

 

 

 

 

 Собранный торт оставьте при комнатной температуре на 2 — 3 часа для пропитки, а потом уберите в холодильник до полного застывания сметанного крема.

Оставшиеся яичные белки взбейте с сахаром до устойчивых пиков.

Противень застелите бумагой для выпечки. Кондитерским шприцом с круглой насадкой большого диаметра отсадите безе в форме грибных шляпок и ножек, присыпьте какао порошком.

Выпекайте в разогретой до 110 — 130 С духовке в течение 1 — 1.5 часов до сухого легкого состояния. Готовые безе должны легко отделяться от бумаги для выпечки. Дайте полностью остыть.

Достаньте торт из холодильника, снимите форму, удалите пленку.

Собранный торт украсьте по собственному желанию. Я промазала борта торта остатками сметанного крема (если крем успел загустеть, его нужно немного подогреть, и он опять станет жидким), а затем просыпала тертым шоколадом и подготовленной крошкой.

При помощи растопленного шоколада склеила ножки — шляпки грибочков из безе и шоколадом приклеила их на торт.

Количество грибов ставьте по своему усмотрению.Вот такой он в разрезе.Очень красивый и вкусный торт!

 Шоколад порубить ножом некрупно и растопить на водяной бане (миска с шоколадом не должна касаться воды в нижней кастрюле).

 

Из обрезков на блюде сформируйте торт вертикально ровно.Можно поставить торт в холодильник на 1-2 часа, чтобы он лучше держал форму (или в морозилку на полчаса).

 

 

 

Обмазать торт ганашем с помощью лопатки. Затем придать узор с помощью легких волнообразных движений вилки, имитируя кору дерева .На спиле рисуют годовые кольца.С помощью ганаша прикрепите грибы.Верхний срез торта .

 

 

 

 

 

 

 

 

Из мастики сделайте грибочки,Бока и обсыпьте крошкой из фисташек.Верх обсыпать сахарной пудрой и положить пару клюковок в сахаре.

 

Как украсить торт Пенек  шоколадной корой

Теперь рассмотрим вариант украшения торта пня с использованием шоколада в виде коры.Итак, вам будет необходимо испечь несколько круглых коржей и промазать их кремом. Затем хорошенько промазать кремом боковины и верхушку торта.

На водяной бане растопите несколько плиток черного шоколада. На разложенную пергаментную бумагу выливаем растопленный шоколад и ровняем широким ножом. Отправляем в холодильник до полного застывания. Когда шоколад застынет, его необходимо будет разломать на неровные продолговатые ломтики.

Теперь эти ломтики прикладываем к боковинам торта, смазанным кремом, и стараемся сформировать рисунок коры дерева.

 Пошаговый рецепт шоколадной коры приготовленной на молдах 

Этим секретом поделилась с нами кондитер Марго.Что нам понадобится: -темный шоколад -молд в виде коры (купленный или самодельный) -глубокая чаша -пергамент -скотч -термометр -круглая форма для выпечки -пищевые красители -кисть .

Ингредиенты:

• темный шоколад
• молд в виде коры (купленный или самодельный)
• глубокая чаша
• пергамент
• скотч
• термометр
• круглая форма для выпечки
• пищевые красители
• кисть

Приготовление:

Возьмем темный шоколад и делим его на три равные части. Шоколад можете взять в плитках из магазина (если вы делаете в первый раз, то не обязательно на начальном этапе закупать шоколад в специальных упаковках), главное купите темный с натуральным составом, без всяких заменителей. Я специально в этом рецепте использовала шоколад из магазина.2/3 части шоколада кладем в глубокую чашу и нагреваем в микроволновой печи этапами по 10 секунд, обязательно каждый раз вынимая и перемешивая. Когда шоколад полностью растаял, то его температура должна составлять 45°C.

2/3 части шоколада кладем в глубокую чашу и нагреваем в микроволновой печи этапами по 10 секунд, обязательно каждый раз вынимая и перемешивая. Когда шоколад полностью растаял, то его температура должна составлять 45°C.Зачем мешать шоколад каждые 10 секунд? А все потому, что вы просто можете его перегреть и он у вас свернется. Из такого шоколада уже ничего не выйдет.

Добавляем 1/3 часть твердого шоколада и мешаем до полного растворения. Когда шоколад полностью растворился, то температура должна быть 30-32°C. Все, шоколад готов! 

Если вдруг случится так, что шоколад растаял, а температура массы далеко не 32 градуса, то добавьте еще пару кусочков шоколада и перемешайте. Либо если не весь шоколад растворился, а температура уже достигла 32°C, то просто уберите эти не растопленные кусочки из общей массы.

Как проверить правильность темперирования?
Берете холодный нож или ложку и капаете немного шоколада на холодную поверхность. Если через минуту он застывает, не липнет и хорошо ломается с характерным треском для темного шоколада (послушайте, когда ломаете магазинную плитку), то шоколад правильно приготовлен.

Кладем молд на пергамент (молд можно изготовить самостоятельно, сделав слепок с настоящей коры дерева) и заливаем протемперированным шоколадом.

 Ждем, когда шоколад немного схватится, т.е перестанет течь и сильно липнуть. После чего удаляем ножом лишний шоколад, который вытек за пределы силиконовой формы. .

Сверху кладем второй лист пергамента и всю эту конструкцию перемещаем на металлическую круглую форму и заматываем скотчем (нужно для того, чтобы кора приняла форму полукруга) и помещаем эту "конструкцию" в холодильную камеру до полного застывания. (пару минут, не больше)

Работайте быстро и не жалейте шоколада. Иначе все потрескается и вы не сможете вынуть целиковый лист шоколадной коры.
После того, как достанете кору из формы, ее нужно будет обработать цветом, придать ей натуральность. Для этого используйте пищевые красители зеленого, коричневого и синего цвета, смешивая их с белилами.

Откройте фото натуральной коры в интернете и "срисовывайте" с нее. Добавьте где-то светлого коричневого, где-то зелененького, где-то серого. Но не переборщите, нам нужно не закрасить кору, а придать ей тон. Следовательно краски на кисточке должно быть по минимуму.

С помощью пищевой фольги можно сделать форму древесной коры.аккуратно сложите фольгу в несколько слоев, ножиком, тупой стороной или тем, чем вам удобно формируете эффект коры. Наносите шоколад, только снимать застывший шоколад очень аккуратно.

Рецепт бисквитного мха для украшений тортов

Ингредиенты:

• Яйца куриные - 1 штука
• Мед натуральный - 30 граммов
• Мука пшеничная - 25 граммов
• Сахар - 12 граммов
• Разрыхлитель теста - 5 граммов
• Пищевые красители - по усмотрению⚠

Приготовление

В миске хорошо взбиваем яйцо, сахар, мед, краситель. Краситель я добавляю постепенно, так как при взбивании масса становится белой и красителя понадобится в итоге больше ! Я смешиваю три цвета красителя americolor: forest green/electric green/chocolate. Пропорции не скажу, так как я добавляю на глаз и смотрю потом какого цвета не хватает. Все таки мох должен быть похожим на натуральный мох, а не должен быть ядовито зеленым
Затем просеиваем муку с разрыхлителем теста и перемешиваем.
 Берем одноразовые стаканчики и наполняем их бисквитным тестом на 1/3. Не перелейте, иначе замучаетесь оттирать микроволновку.Ставим стаканчик в микроволновку на 1 минуту (готовность можно определить так- тесто поднялось и не прилипает )
Даем бисквиту немного остыть, после чего вынимаем его из стаканчика. Рвем бисквит на части и ваш мох готов!
Так вот, почему именно этот рецепт?
Ну во-первых здесь нет инвертного сиропа, как во многих рецептах, что очень упрощает мне жизнь.
Во-вторых его очень быстро готовить, не нужно взбивать все по отдельности, все итак отлично поднимается. Ну и конечно посуда не так сильно пачкается, а то итак намываешь ее по 100 раз на дню.

 Как сделать грибы из меренги  

Грибы из меренги получаются очень натуралистичными и выглядят, как настоящие шампиньоны. Взбейте яичные белки с сахаром и винным камнем, благодаря которому меренги будут держать свою форму и иметь нужную текстуру. Выдавите на противень шляпки и ножки грибов, чтобы они получились с заострёнными кончиками и выпекайте в духовке, пока меренги не подсохнут. Затем соберите грибки, смазав шляпки шоколадом и вставив в них ножки. 

Ингредиенты:

• Белок 2 больших яиц, комнатной температуры
• 1/4 ч. л. винного камня
• 0,5 ст. сахара
• 45 гр. молочного шоколада, нарубленного, или шоколадной глазури
• Какао-порошка для посыпки 

Приготовление

 Разогрейте духовку до 135°С и застелите противень пергаментной бумагой. Взбейте яичные белки с винным камнем сначала на низкой скорости, затем, как только белки вспенятся, увеличьте скорость миксера и медленно всыпьте сахар, не прекращая взбивать. Продолжайте взбивать до образования крепких пиков на венчиках. Переложите меренгу в кондитерский мешок с большим простым наконечником.

Выдавите из мешка ножки грибов, поднимая меренгу вверх (выдавите на 2-3 ножки больше, на случай, если при запекании их кончики повредятся). Выдавите 12 грибных шляпок, держа наконечник мешка низко над противнем. Если на шляпках после выдавливания остаются острые кончики, прижмите их пальцем припылённым сахарной пудрой. Выпекайте меренги примерно 45 минут, пока они не высохнут.

После остывания их можно снова поставить в духовку для дальнейшего высыхания. Температура воздуха и влажность могут влиять на время выпекания (при тёплом и влажном микроклимате меренги выпекаются дольше). Растопите шоколад в металлической миске над медленно кипящей водой, аккуратно его помешивая, пока полностью не растает.

Сборка грибов: Слегка присыпьте шляпки какао-порошком. С помощью деревянного шампура проделайте по небольшому отверстию в нижней части каждой шляпки. Маленькой кисточкой нанесите на нижнюю часть шляпки растопленный шоколад, вставьте в отверстие заострённый кончик ножки гриба и поставьте его на противень, чтобы шоколад застыл. Грибочки можно приготовить заранее и 2 дня хранить в герметичном контейнере.