Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.
Как самой приготовить ветчину так, чтобы все ахнули

Как самой приготовить ветчину так, чтобы все ахнули

 Ветчина в домашних условиях получается настолько вкусной и сочной, что отпадает всяческое желание покупать подобные мясные изделия в магазинах. Ведь список ингредиентов настолько мал, что не хочется даже гадать – какие же сочинения написаны на этикетках магазинной ветчины. Получается, что вкусное сочное мясо можно приготовить, используя минимум продуктов и немного времени. Приготовление ветчины можно поделить на несколько этапов – засолка, варка, обваливание в специях.Меню Дня расскажет вам как это сделать правильно.

 Ветчина из свинины домашнего приготовления

Этот простой и очень вкусный рецепт домашней ветчины из свинины - отличная альтернатива колбасе и прочим готовым мясным продуктам. Натуральная и ароматная, такая ветчина станет сытным и аппетитным завтраком, а также может быть подана к праздничному столу с гарниром или салатом. Минимум усилий и у вас есть соверешенно потрясающее мясо. 

Ингредиенты

  • 750 кг свиной отбивной
  • 15 г нитритной соли
  • 1 г черного молотого перца
  • 0,5 г молотого мускатного ореха
  • 75 мл холодной воды
  • 2 г сушеного чеснока
  • 2 г зерен горчицы
  • 2 г сушеной паприки
  • 2 ст. л. желатина
  • 50 мл воды (для обваливания)

Приготовление

 Охлажденное или размороженное свиное мясо (отбивная или балык – почти обезжиренное) помойте и обсушите.Если есть кусочки костей – лучше вырезать. Их потом можно использовать для варки бульона. Излишки жира можно срезать по желанию.

 Для того, чтобы ветчина сохранила нежно-розовый цвет и приобрела привкус «ветчинности», необходимо добавить именно нитритную соль – это смесь обычной соли с нитритом натрия. Приобрести ее можно в специализированном магазине для приготовления колбас. Отмерьте нужное количество – можно с помощью весов либо взять столовую ложку соли с небольшой горкой.

Кусочек свинины должен перед варкой просолиться. Поэтому выложите его на пищевую пленку.Соль размешайте в 75 мл воды до полного растворения. Можно взять обычный шприц объемом 20 кубов или специальный, для шприцевания. Набрав в него соленую воду, обколите со всех сторон мясо.

 Кусок немного увеличится в размерах. При надавливании пальцев будет выделяться жидкость.В пиале смешайте черный молотый перец и мускатный орех, обваляйте мясо со всех сторон в специях и плотно заверните в пленку. Отправьте в холодильник на ночь или сутки.Спустя сутки разверните пленку и обмойте кусок карбоната под струей проточной воды, обсушите его.

 Сложите свинину в пару крепких пакетов – чтобы наверняка. Положите в кастрюлю с холодной водой и включите медленный огонь. Температура воды в кастрюле не должна подниматься выше 78-80 градусов. В готовом куске карбоната температура должна быть не более 70 градусов. Сварится он приблизительно через 1 ч 40 мин.

 Конечно, в течение этого времени нужно находиться возле плиты для контроля температуры. Если она подходит к пограничной, нужно или долить прохладной воды или минут на 5-7 выключить газ. Радует, что в течение этого времени вполне можно заниматься другими делами. Готовую ветчину выложите на тарелку, чтобы она остыла. Карбонат имеет аппетитный розовый оттенок и совсем не похож на обычное вареное мясо. Свинина имеет приятных запах специй.

 На срезе карбонат еще розовее, видно, что мясо очень сочное, хотя может и не такое мягкое, как магазинное.В пиале смешайте сушеный чеснок, зерна горчицы и сушеную паприку.Замочите желатин, залив его горячей водой и размешав. Дайте набухнуть минут 10-15.Блюдо можно застелить пищевой пленкой, обильно намазать кусок ветчины желатином, затем со всех сторон присыпать специями. Дать застыть в холодильнике буквально 30 минут. На вкусовые качества это не повлияет, но сделает внешний вид ветчины более аппетитным и эффектным, праздничным.Нарежьте охлажденную домашнюю ветчину и подавайте на стол как элемент мясной тарелки, на бутерброды или как дополнение к гарниру, салату. Хранить ветчину можно в холодильнике пару-тройку дней.

 Домашняя ветчина из свиного подчеревка

Включив в семейное меню домашнюю вкуснейшую ветчину из свиного подчеревка, вы никогда не прогадаете.Это вкуснейшее и нежное мясо получается ,намного вкуснее ,чем обычный запеченный кусок свинины.Обязательно попробуйте такую ветчину,скажете мне потом спасибо.

Ингредиенты

  • 1 кг свиной брюшины с кожей (она же – подчеревок)
  • 3-4 ст. ложки соли (крупная)
  • 1-1,5 ст. ложки готовой приправы к фаршу или мясу (др. специи)
  • 1-1,5 ч. ложки порошка паприки
  • 4-5 долек чеснока
  • перец свежемолотый

Приготовление

Кусок брюшины промываем и самым тщательным образом просушиваем все стороны бумажными полотенцами. Посыпаем и натираем со всех сторон солью, плотно заворачиваем в льняной или хлопчатобумажный лоскут, кладем на 3-4 суток в холодильник, удобнее всего – на нижней полке. Переворачиваем ежедневно.

Теперь брюшина выглядит вот так. Соль вытянула из нее лишнюю влагу. На 3-4 часа опускаем брюшину в холодную воду для отмачивания.

Снова обсушиваем брюшину, поперек длины делаем несколько разрезов мяса - до кожи. Пробуем кусочек из середины на соль – и досаливаем мясо, если требуется. Натираем измельченным чесноком. Посыпаем приправой для фарша, перцем. И через маленькое ситечко посыпаем сладкой паприкой.

Сворачиваем плотно в рулет, заматываем его в несколько слоев (не менее 4-5 слоев) пищевой пленки так, чтобы внутри не оставалось пузырей с воздухом. Закрепляем форму с помощью перевязки шпагатом или кулинарной нитью.

Опускаем рулет в кипящую воду. После нового закипания варим под крышкой, на слабом огне 2 часа (2 с половиной, если рулет очень толстый). Вынув рулет, даем ему остыть на воздухе, после чего наша ветчина должна еще 4-6 часов полностью охладиться в холодильнике.

Вот теперь удаляем шпагат и снимаем пробу – ветчина получилась ароматная и вкусная! А когда вы посчитаете, в какие смешные деньги обошелся прекрасный домашний деликатес – станет еще веселее.

 Ветчина из курицы в ветчиннице

Сегодня покажу как я готовлю куриную ветчину.Знаю, что многие ее готовят дома, однако получается она у всех по-разному.Под ветчиной я понимаю не просто отварное мясо или приготовленный в духовке мясной рулет, а гораздо более сложный продукт.Здесь очень важно соблюдать правильный температурный режим и использовать специфические ингредиенты.

 Ингредиенты

  • бедро куриное 700г
  • гружка куриная 200г
  • соль нитриная18г
  • орех мускатный 0.5ч.л

Приготовление

Под специфическими ингредиентами я подразумеваю нитритную соль. Именно она позволяет в конечном счете получить красивую розовую ветчину с характерным для этого продукта вкусом и запахом.За розовый цвет мяса отвечает белок миоглобин, который разрушается при термической обработке, поэтому мясо получается серым. Нитритная соль препятствует разрушению этого белка, в результате чего после термической обработки мясо не теряет свой цвет.Кроме этого, только с нитритной солью ветчина имеет именно ветчинный вкус и запах, это отличает ее от просто отварного мяса.Нитритная соль также препятствует размножению опасных бактерий, поэтому продукт получается еще и безопасный.

Для приготовления ветчины я буду использовать филе бедра и грудки.Делю их на две части. 30-50 % (только бедро) режу на кубики размером 1 см х 1 см. Остальную часть можно порубить помельче, она играет у нас роль связующего.Все смешиваю и добавляю соль - 2 % от веса мяса.

Потом я насыпаю специи. Мне нравится как с курицей сочетается мускатный орех. А вот черный душистый перец в данном случае не предпочитаю.Хорошо перемешиваю и вливаю ледяную воду в очень холодное мясо, иначе вода отскочит. Где-то 10 % от веса мяса.Теперь вымешиваю мясо особенно тщательно, пока оно не станет липким/вязким. Достижение такой консистенции позволит сделать батон ветчины целостным. Тут прессование не поможет, так что не игнорируйте данный этап.

Как только мясо получается таким как надо, ставлю его в холодильник на ночь.Утром достаю мясо и оставляю нагреваться при комнтаной температуре.На момент отправления ветчины на термическую обработку температура мяса должна быть не ниже 14 градусов. Это очень важно!

Готовлю ветчину в ветчиннице. Для термической обработки использую су вид. Процесс приготовления занимает 4 часа. Готовлю при температуре 70 градусов.

В результате у меня получается красивая розовая, как в магазине, ветчина. батон плотный, без пустот, при резке не распадается на отдельные куски. Продукт имеет очень приятный ветчинный вкус и запах.

 Ветчина из свиной рульки с языком и курицей

Предлагаю вам приготовить праздничную ветчину из свной рульки с добавлением филе курица и свиного языка.Этот замечательный домашний деликатес готовится очень просто: засолить рульку, отмочить, разрезать, приправить, свернуть тугой рулет, обмотать пленкой и отварить. А когда остыл – снять пробу и удивиться потрясающему вкусу домашней ветчины.

 Ингредиенты

  • свиная рулька – 1-2 штуки общим весом до 2 кг
  • соль крупного помола – 6-8 ст. ложек
  • свиной язык – 250 г (можно без него)
  • филе курицы – 250 г
  • чеснок – 6-7 крупных зубчиков
  • приправа для мяса – 2-2,5 ст. ложки
  • паприка – 1,5 ч. ложки
  • перец, соль
  • пищевая пленка для обматывания рулек

Приготовление

Рульки обмыть, поверхность просушить бумажными полотенцами. Взять 2 куска ткани из натуральных волокон (хлопковые, льняные, сложенная в 4-5 слоев марля), насыпать соли. Покатать по ней рульки, натереть солью.
Завернуть как можно плотнее тканью,упаковать в пищевой пакет. И на 5-6 дней уложить в нижней части холодильника. Раз в день переворачивать. 
Снять мокрую ткань, рульки замочить в воде, держать в ней 5 часов. Пару раз поменять воду. Кожа рулек после соли и воды стала почти белой и более мягкой.В том месте, где кожа прилегает к кости – рассечь ее, вырезать кости рулек небольшим ножом. Разложить рульки, попробовать мясо на соль, подсолить, если требуется. Сделать дополнительные разрезы в мясе.
Чеснок пропустить через пресс, натереть рульки. Филе курицы и полуотваренный язык нарезать полосками, вложить в разрезы.Поперчить, посыпать паприкой.
 Рульки свернуть плотными рулетами и сразу туго, в несколько слоев обернуть пищевой пленкой. Так же плотно перевязать кулинарной нитью (шпагат). Иначе пленка, которая в кипятке начнет раздуваться, может размотаться.
 Рульки варить 2 часа – в закрытой кастрюле, на слабом огне (так, как вы варите обычно холодец, при едва заметном кипении). Выложить рульки на тарелку до остывания, а после еще несколько часов держать в холодильнике. Пленку можно не снимать – она сохраняет ветчину и легко поддается резке.
Совет. Время соления рульки зависит от ее веса. Так, рульке до 1 кг достаточно 5 дней, ближе к 2 кг – 6-7. Время отмачивания (в часах) равно количеству дней засола (5 дней – 5 часов). И немного увеличить для большой рульки время отваривания (на 20-40 минут).

 Меню дня

Опубликовать в социальных сетях